Beaune situa-se no coração da Côte d'Or, uma escarpa de calcário de 60 quilômetros que moldou a viticultura da Borgonha desde que os monges cistercienses plantaram Pinot Noir aqui no século XII. A própria cidade permaneceu como a capital do vinho da região durante séculos de domínio ducal, e hoje as suas muralhas medievais cercam quinze quilômetros de passagens de pedra onde os négociants envelhecem garrafas de Premier e Grand Cru. Para além das muralhas, uma rede de caminhos estreitos de vinhedos sobe para leste em direção aos Hautes-Côtes, passando entre cabanas de pedra chamadas cadoles e marcadores de ferro que delimitam os climats — as parcelas cujo solo e inclinação a região mapeou com precisão obsessiva desde 1861. Um passeio de bicicleta autoguiado em Beaune oferece acesso a este terreno em termos que o carro não consegue igualar. A Route des Grands Crus, o itinerário sinalizado que vai de Dijon a Santenay, passa diretamente pelos arredores do norte de Beaune, mas dezenas de chemin ruraux não marcados partem dele para as denominações de Pommard, Volnay e Meursault, onde a inclinação raramente excede oito por cento e o asfalto dá lugar a cascalho batido largo o suficiente para um trator. Estes caminhos permanecem abertos aos ciclistas durante todo o ano, e o seu estatuto jurídico como servidões públicas significa que o acesso é gratuito. O que custa dinheiro é a própria bicicleta — as bicicletas de estrada padrão custam vinte e cinco euros por dia, os modelos com assistência elétrica a partir de quarenta — e as degustações de vinho que pontuam a maioria das rotas, geralmente de dez a quinze euros por propriedade. A paisagem recompensa a viagem lenta. As vinhas de Pinot Noir crescem baixas para capturar o calor irradiado pela marga calcária, e o seu espaçamento apertado cria um ritmo visual melhor absorvido a quinze quilômetros por hora. Cruzes de pedra marcam os limites históricos das parcelas; tabelas de orientação no topo de Corton e Montrachet oferecem perspectiva sobre a geometria da encosta. As cadoles, abrigos de teto baixo construídos sem argamassa, agrupam-se perto das bordas dos vinhedos, relíquias de uma era em que os trabalhadores dormiam onde podavam. As rotas de ciclismo de Beaune também passam por propriedades em funcionamento — o Domaine de la Romanée-Conti fica a oito quilômetros ao norte, o Château de Pommard a três quilômetros ao sul — e muitos oferecem dégustation mediante agendamento, embora reservas feitas com semanas de antecedência sejam agora prática comum durante a época da colheita.