Beaune se encuentra en el corazón de la Côte d'Or, un escarpe de piedra caliza de 60 kilómetros que ha dado forma a la viticultura de Borgoña desde que los monjes cistercienses plantaron Pinot Noir aquí en el siglo XII. La ciudad misma siguió siendo la capital vinícola de la región durante siglos de gobierno ducal, y hoy sus murallas medievales encierran quince kilómetros de pasajes de piedra con bodegas donde los negociantes envejecen botellas de Premier y Grand Cru. Más allá de los muros, un entramado de estrechos caminos entre viñedos sube hacia el este en dirección a las Hautes-Côtes, serpenteando entre chozas de piedra llamadas cadoles y marcadores de hierro que delimitan los climats: las parcelas cuyo suelo y pendiente la región ha mapeado con precisión obsesiva desde 1861. Un tour en bicicleta autoguiado en Beaune ofrece acceso a este terreno en términos que el coche no puede igualar. La Route des Grands Crus, el itinerario señalizado que va de Dijon a Santenay, pasa directamente por las afueras del norte de Beaune, pero decenas de chemin ruraux (caminos rurales) no marcados se bifurcan desde ella hacia las denominaciones de Pommard, Volnay y Meursault, donde la pendiente rara vez supera el ocho por ciento y el asfalto da paso a grava compactada lo suficientemente ancha para un tractor. Estos caminos permanecen abiertos a los ciclistas durante todo el año, y su estatus legal como caminos públicos significa que el acceso es gratuito. Lo que cuesta dinero es la bicicleta en sí —las bicicletas de carretera estándar se alquilan desde veinticinco euros al día, los modelos con asistencia eléctrica desde cuarenta— y las catas de vino que marcan la mayoría de las rutas, normalmente de diez a quince euros por bodega. El paisaje recompensa el viaje lento. Las vides de Pinot Noir crecen bajas para capturar el calor irradiado de la marga calcárea, y su estrecha separación crea un ritmo visual que se absorbe mejor a quince kilómetros por hora. Las cruces de piedra marcan los límites históricos de las parcelas; las mesas de orientación en la cresta de Corton y Montrachet ofrecen perspectiva sobre la geometría de la pendiente. Las cadoles, refugios de techo bajo construidos sin mortero, se agrupan cerca de los bordes de los viñedos, reliquias de una era en la que los trabajadores dormían donde podaban. Las rutas ciclistas de Beaune también pasan por fincas en activo —el Domaine de la Romanée-Conti se encuentra a ocho kilómetros al norte, el Château de Pommard a tres kilómetros al sur— y muchas ofrecen degustación con cita previa, aunque las reservas hechas con semanas de antelación son ahora una práctica habitual durante la temporada de cosecha.